Esattamente come il Natale, anche la Pasqua è occasione per i grandi maestri pasticceri di mettersi alla prova, sfoderare ogni anno idee e novità, confrontarsi con i colleghi. Nel campo dei lievitati, dove la colomba diventa terreno di sperimentazione e confronto, ma anche in quello delle uova di cioccolato, sempre più autentiche opere d’arte, tanto affascinanti esteticamente quanto golose. In tema di innovazione, sfida e – in qualche modo – provocazione, quest’anno è Denis Dianin, padovano di Montegrotto Terme, maestro AMPI, ideatore della vasocottura Invero, fondatore del marchio “d&g” (oggi semplicemente Dianin), a prendersi la scena, trasformando il grande lievitato dolce in una prelibatezza gastronomica.
Anima veneta
Tre strati di bontà, con una precisa anima veneta, arricchiti esternamente da una spettacolare, coloratissima copertura di verdure di stagione, realizzato in collaborazione con Francesco Selmin, giovane cuoco classe 2000 di Galzignano Terme, braccio destro di Dianin sia nella pasticceria salata sia nella proposta del “Ristorantino”, l’anima gastronomica del marchio, con uno sguardo ad un’alta cucina dai toni sobri, tanto nella sede storica di Selvazzano Dentro (aperta ormai quasi venti anni fa) come in quella di Cittadella: «La Pasqua ci consente di poter disporre sia delle ultime verdure invernali che delle prime primaverili. Le cuciniamo in un liquido stabilizzato che ne esalta i colori e preserva croccantezza e salubrità come in una cottura a vapore», spiega Dianin. «Ho raccolto con piacere la sfida di Identità Golose ad interpretare liberamente la disobbedienza ed essendo in periodo pasquale ho scelto di rivoluzionare la colomba pensandola come una portata del pranzo. Partendo dal concetto che esiste già da sempre il panettone gastronomico. Da veneto ho voluto raccontare il mio territorio e i suoi ingredienti», aggiunge il maestro. Nella “Colomba gastronomica secondo Dianin”, protagonisti sono la carne di Sorana veneta, giovane femmina di vitellone, nutrita con mangimi controllati e privi di OGM, foraggio ed erbe del pascolo, la gallina padovana, presidio Slow Food, preparata in saor, e la sarda di Chioggia. Dalla terra, invece, arrivano il rafano coltivato nel padovano e gli asparagi di Pernumia, varietà precoce, meno fibrosa e molto versatile. Ovviamente, trattandosi di un piatto di gastronomia vero e proprio non è spedibile né conservabile a lungo, la “Colomba gastronomica secondo Dianin” è disponibile solo su prenotazione nei locali di Selvazzano Dentro e Cittadella (www.denisdianin.it).
L'uovo inaspettato
Per chi preferisce stare sul classico, Dianin, fuoriclasse dei lievitati delle feste (a cominciare dal panettone che produce tutto l’anno, anche nella versione estiva), propone sei versioni della colomba dolce (dalla Classica a quella Arancia e pesca, dalla Albicocca, cioccolato bianco e caffè a quella Cioccolato bianco, amarena e limone) tutte partendo da un impasto speciale, mix di farine ad alto contenuto di fibre, antiossidanti e sali minerali, arricchito da ingredienti selezionati per assicurare gusto e digeribilità. Fino all’”Art Uovo – L’uovo inaspettato”, dove un uovo di cioccolato al latte viene avvolto in una camicia di cioccolato bianco decorata con un graffio rosso: preparato una decina di anni fa per una importante casa di moda, da allora viene riproposto ogni anno, essendo diventato un must della pasticceria pasquale della casa.
