ICONA CULINARIA
Non un pesce qualsiasi, ma un'icona della storia culinaria veneta, storia avvincente, che prende vita agli inizi del 1400 quando un mercante veneziano, Pietro Querini, naufrago, trova salvezza sulle coste delle lontane isole Lofoten, e scopre l'abilità dei pescatori del posto nel conservare il pescato. Di baccalà si parla molto e sempre di più negli ultimi anni, dopo che a lungo era stato relegato nell'angolo di una tradizione piacevole ma quasi banale. Una rinascita, dovuta anche alla passione dei ristoratori, delle Confraternite, dei suoi interpreti più ostinati e irriducibili.
STOCCAFISSO E FOIE GRAS
E, certo, un contributo lo ha garantito il Festival del Baccalà, manifestazione nata dall'amicizia dei presidenti delle Confraternite del Baccalà alla Vicentina Luciano Righi e la Dogale del Mantecato, Giovanni Caprioglio, sostenuta dall'Accademia Italiana della Cucina, dall'entusiasmo di Franco Favaretto, Savio di bocca e patron e chef del Baccaladivino a Mestre. E che fin dall'inizio si era proposta di superare la classica proposta dello stocco nella versione alla vicentina o mantecata chiedendo ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette.
Una rassegna che anche per questa ottava edizione sta volgendo al termine: giovedì è in programma l'ultima tappa, a Montecchio Precalcino (Vi), alla Locanda di Piero con le ricette di Renato Rizzardi: La strana coppia: Stoccafisso e foie gras, caviale di soia, mandarini e finocchio, pane brioche ai ciccioli di anatra; 100% Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola; 50 sfumature di nero: Stoccafisso al nero di seppia con crudo di calamari e tegole di polenta bianco perla.
Mentre fra poco più di un mese, il 25 marzo, è in programma il gran finale, con la consegna del Trofeo nel Gala a Villa Cordellina di Montecchio Maggiore (Vi).
L'UNIVERSITA' DEL VINO
Questo in una settimana che agli appassionati del baccalà riserva altre due ghiotte opportunità. La prima, domani, ad Annone Veneto (Ve), dalle 20,15, a Casa Paladin, in occasione del primo appuntamento 2019 dell'Università del Vino, con Il baccalà e Venezia, viaggio fra sapori e profumi tipici della Serenissima raccontati proprio da Franco Favaretto. Al nobile pesce saranno abbinati tre prestigiosi vini di Casa Paladin: la Ribolla Gialla di Bosco del Merlo, il Pinot Grigio Rosè ancora di Bosco del Merlo e il premiatissimo Franciacorta Extra Brut Lucrezia Etichetta Nera 2004 di Castello Bonomi Tenute in Franciacorta, una riserva con 160 mesi di affinamento sui lieviti (costo, 39 euro, info: 0422/768167.
CARPACCI E TRIPPE
Il terzo e ultimo appuntamento nel nome del baccalà giovedì alla Locanda Solagna di Vas (Bl) dove la cena sarà l'occasione per apprezzare il baccalà in varie e inedite combinazioni, consistenze e cotture: dal Carpaccio di baccalà al melograno al Cannoncino tiepido al farro Dolomiti ripieno al mantecato, dallo Spaghettone Cappelli, bottarga borealis, limone e mentuccia al Riso selezione Melotti mantecato al Soave, trippe di baccalà e rapa rossa, dal Lomo di Baccalà al caffè Marosticana, brodo di cavolo viola e cipollotto grigliato al Latte di mandorla, baccalà e mandarino.
Claudio De Min
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA Non un pesce qualsiasi, ma un'icona della storia culinaria veneta, storia avvincente, che prende vita agli inizi del 1400 quando un mercante veneziano, Pietro Querini, naufrago, trova salvezza sulle coste delle lontane isole Lofoten, e scopre l'abilità dei pescatori del posto nel conservare il pescato. Di baccalà si parla molto e sempre di più negli ultimi anni, dopo che a lungo era stato relegato nell'angolo di una tradizione piacevole ma quasi banale. Una rinascita, dovuta anche alla passione dei ristoratori, delle Confraternite, dei suoi interpreti più ostinati e irriducibili.
STOCCAFISSO E FOIE GRAS
E, certo, un contributo lo ha garantito il Festival del Baccalà, manifestazione nata dall'amicizia dei presidenti delle Confraternite del Baccalà alla Vicentina Luciano Righi e la Dogale del Mantecato, Giovanni Caprioglio, sostenuta dall'Accademia Italiana della Cucina, dall'entusiasmo di Franco Favaretto, Savio di bocca e patron e chef del Baccaladivino a Mestre. E che fin dall'inizio si era proposta di superare la classica proposta dello stocco nella versione alla vicentina o mantecata chiedendo ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette.
Una rassegna che anche per questa ottava edizione sta volgendo al termine: giovedì è in programma l'ultima tappa, a Montecchio Precalcino (Vi), alla Locanda di Piero con le ricette di Renato Rizzardi: La strana coppia: Stoccafisso e foie gras, caviale di soia, mandarini e finocchio, pane brioche ai ciccioli di anatra; 100% Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola; 50 sfumature di nero: Stoccafisso al nero di seppia con crudo di calamari e tegole di polenta bianco perla.
Mentre fra poco più di un mese, il 25 marzo, è in programma il gran finale, con la consegna del Trofeo nel Gala a Villa Cordellina di Montecchio Maggiore (Vi).
L'UNIVERSITA' DEL VINO
Questo in una settimana che agli appassionati del baccalà riserva altre due ghiotte opportunità. La prima, domani, ad Annone Veneto (Ve), dalle 20,15, a Casa Paladin, in occasione del primo appuntamento 2019 dell'Università del Vino, con Il baccalà e Venezia, viaggio fra sapori e profumi tipici della Serenissima raccontati proprio da Franco Favaretto. Al nobile pesce saranno abbinati tre prestigiosi vini di Casa Paladin: la Ribolla Gialla di Bosco del Merlo, il Pinot Grigio Rosè ancora di Bosco del Merlo e il premiatissimo Franciacorta Extra Brut Lucrezia Etichetta Nera 2004 di Castello Bonomi Tenute in Franciacorta, una riserva con 160 mesi di affinamento sui lieviti (costo, 39 euro, info: 0422/768167.
CARPACCI E TRIPPE
Il terzo e ultimo appuntamento nel nome del baccalà giovedì alla Locanda Solagna di Vas (Bl) dove la cena sarà l'occasione per apprezzare il baccalà in varie e inedite combinazioni, consistenze e cotture: dal Carpaccio di baccalà al melograno al Cannoncino tiepido al farro Dolomiti ripieno al mantecato, dallo Spaghettone Cappelli, bottarga borealis, limone e mentuccia al Riso selezione Melotti mantecato al Soave, trippe di baccalà e rapa rossa, dal Lomo di Baccalà al caffè Marosticana, brodo di cavolo viola e cipollotto grigliato al Latte di mandorla, baccalà e mandarino.
Claudio De Min
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