Claudio De Min
Anna Cardin ha 37 anni, è nata a Valenza (Al), in Piemonte, la città dell'oro e dei gioielli, ma è veneta (e soprattutto veneziana) di adozione, vive a Ca' Savio e da due anni è Head Sommelier al Ristorante Oro dell'Hotel Cipriani di Venezia, stella Michelin dal 2015. Due settimane fa è stata proclamata sommelier dell'anno dalla guida Identità Golose, niente male per un ex astemia che si è avvicinata al mondo del vino solo nel 2012, sei anni fa: ci vuole un bel po' talento per bruciare le tappe a questa velocità.
Invece Lorena Ceolin, mestrina, 43 anni, segno del Leone, è sommelier professionista dal 2010, una passione sbocciata nel 2005 quando ha iniziato la sua avventura con una caffetteria di proprietà a Marcon (Ve) dove abbinava una proposta sfiziosa e contemporanea per la pausa pranzo. Attiva nella vita associativa di AIS, Associazione Italiana Smmelier, come responsabile eventi, degustatore ufficiale e redattrice della guida vini Vinetia e Vitae.
A queste due giovani appassionate donne del vino, abbiamo chiesto di consigliarci cosa acquistare in vista delle feste di fine anno, tradizionale festa del cibo e del vino. Con un occhio al territorio, uno alla qualità e la giusta attenzione al prezzo.
«Partirei dall'Oltrepò Pavese dice Anna, che mette sotto i riflettori piccole aziende dal grande rapporto qualità/prezzo -, una zona che meriterebbe più attenzione, soprattutto nel caso di aziende come Ca' di Frara. Grandi bollicine, ma anche vini fermi a base di Pinot Nero e Riesling. Consiglio Oltre il Classico Extra Brut, spumante metodo classico a base di Pinot Nero, lunga permanenza sui lieviti, dotato di profumi variegati, ampi e complessi ed una persistenza che lo rende adatto come vino d'entrata, ma anche a tutto pasto, magari con i tortellini in brodo».
Poi Anna si trasferisce in Veneto e indica Soave Superiore Vigneto Runcata e Amarone della Valpolicella della famiglia Dal Cero di Roncà (Vr): «Grande personalità, fedeli al territorio e alla loro filosofia. Il primo, adatto alla tipica cena della Vigilia a base di pesce, stupirà perché ogni sorso ne chiama un altro, profumi di agrumi, pesca, erbe aromatiche ed una nota minerale tipica del suolo vulcanico di provenienza. Il secondo invece è un Amarone di grande stoffa, ma moderno, importante ma focalizzato sull'eleganza e la freschezza, marchio di fabbrica dell'azienda, adatto a secondi a base di carne, come arrosti e stracotti, ma anche a formaggi di lunga stagionatura».
Poi, il classico gran finale di ogni cena o pranzo natalizio che si rispetti, panettone e pandoro: «Un Fior d'arancio spumante non deve mai mancare, e fra i porta bandiera di questa tipologia c'è l'azienda Vigna Roda nei Colli Euganei, e precisamente a Vo'. Invece, con un panettone ricco e farcito, punterei Refrontolo Passito di Colvendrà di Refrontolo, sui colli trevigiani, da uve marzemino, da abbinare a panettoni al cioccolato, oppure ai piccoli frutti rossi come amarene e lamponi; oppure sull'Eminenza Bianco Passito da uve Glera, se le farciture sono a base di creme agli agrumi oppure zabaione».
Lorena anche lei molto attenta sia al prezzo, sia al territorio - parte dai piatti: «Penso alla vigilia dove da sempre la tradizione chiama pietanze di magro. Un bollito di cannocchie, moscardini e gamberetti, ad esempio, si sposa perfettamente con il Bianco Resiliens dell'azienda Le Carline, vino biologico ottenuto dalla vinificazione di uve provenienti da vitigni resistenti, una scelta oculata in funzione anche della sostenibilità ambientale: perfetto accostamento con il piatto, con un prezzo in cantina di 7 euro. Per un eventuale baccalà mantecato con polenta penso a un Lessini Durello metodo Classico di Gianni Tessari nella versione Brut, 36 mesi sui lieviti: il leggero tocco salmastro, il guizzo salino bilancia il sorso e crea un connubio ideale».
E arriviamo ai primi. Qui Lorena pensa ai Bigoi in salsa, piatto della vigilia per antonomasia, esplosione di sapore. «Da osare l'abbinamento con il Bianco di Custoza superiore la Guglia dell'azienda Tamburino Sardo annata 2014, grande espressività, estroso ed anticonformista, un accostamento emozionale».
Il Pranzo di Natale porta la pasta, il brodo e la carne: «Ad esempio i Ravioli di cappone in brodo. Qui si può cercare un vino paziente e sensibile. Serve la collaborazione tra acidità ed alcol, e la trovo nel Friulano di Vigna Traverso, Colli Orientali del Friuli. E, al secondo, magari una Tacchinella al forno con ripieno, cerco la struttura generosa di un vino come il Grigio Ramato di Specogna, insolito, originale ed eclettico per un sodalizio unico ed armonico».
Dulcis in fundo, eccoci al Panettone: l'attesa dell'apertura e del taglio, l'aroma di burro, uvetta e frutti, l'apice della convivialità, il gesto del brindisi, in perfetta sintonia con la scelta della collega: «Qui nessun compromesso: l'abbinamento è con il Colli Euganei Fior d'arancio e io scelgo quello di Quota 101, Colli Euganei. Cremoso, di gradevole freschezza gustativa, dolcezza ben calibrata e interminabile persistenza su note di agrumi canditi».
© RIPRODUZIONE RISERVATA Anna Cardin ha 37 anni, è nata a Valenza (Al), in Piemonte, la città dell'oro e dei gioielli, ma è veneta (e soprattutto veneziana) di adozione, vive a Ca' Savio e da due anni è Head Sommelier al Ristorante Oro dell'Hotel Cipriani di Venezia, stella Michelin dal 2015. Due settimane fa è stata proclamata sommelier dell'anno dalla guida Identità Golose, niente male per un ex astemia che si è avvicinata al mondo del vino solo nel 2012, sei anni fa: ci vuole un bel po' talento per bruciare le tappe a questa velocità.
Invece Lorena Ceolin, mestrina, 43 anni, segno del Leone, è sommelier professionista dal 2010, una passione sbocciata nel 2005 quando ha iniziato la sua avventura con una caffetteria di proprietà a Marcon (Ve) dove abbinava una proposta sfiziosa e contemporanea per la pausa pranzo. Attiva nella vita associativa di AIS, Associazione Italiana Smmelier, come responsabile eventi, degustatore ufficiale e redattrice della guida vini Vinetia e Vitae.
A queste due giovani appassionate donne del vino, abbiamo chiesto di consigliarci cosa acquistare in vista delle feste di fine anno, tradizionale festa del cibo e del vino. Con un occhio al territorio, uno alla qualità e la giusta attenzione al prezzo.
«Partirei dall'Oltrepò Pavese dice Anna, che mette sotto i riflettori piccole aziende dal grande rapporto qualità/prezzo -, una zona che meriterebbe più attenzione, soprattutto nel caso di aziende come Ca' di Frara. Grandi bollicine, ma anche vini fermi a base di Pinot Nero e Riesling. Consiglio Oltre il Classico Extra Brut, spumante metodo classico a base di Pinot Nero, lunga permanenza sui lieviti, dotato di profumi variegati, ampi e complessi ed una persistenza che lo rende adatto come vino d'entrata, ma anche a tutto pasto, magari con i tortellini in brodo».
Poi Anna si trasferisce in Veneto e indica Soave Superiore Vigneto Runcata e Amarone della Valpolicella della famiglia Dal Cero di Roncà (Vr): «Grande personalità, fedeli al territorio e alla loro filosofia. Il primo, adatto alla tipica cena della Vigilia a base di pesce, stupirà perché ogni sorso ne chiama un altro, profumi di agrumi, pesca, erbe aromatiche ed una nota minerale tipica del suolo vulcanico di provenienza. Il secondo invece è un Amarone di grande stoffa, ma moderno, importante ma focalizzato sull'eleganza e la freschezza, marchio di fabbrica dell'azienda, adatto a secondi a base di carne, come arrosti e stracotti, ma anche a formaggi di lunga stagionatura».
Poi, il classico gran finale di ogni cena o pranzo natalizio che si rispetti, panettone e pandoro: «Un Fior d'arancio spumante non deve mai mancare, e fra i porta bandiera di questa tipologia c'è l'azienda Vigna Roda nei Colli Euganei, e precisamente a Vo'. Invece, con un panettone ricco e farcito, punterei Refrontolo Passito di Colvendrà di Refrontolo, sui colli trevigiani, da uve marzemino, da abbinare a panettoni al cioccolato, oppure ai piccoli frutti rossi come amarene e lamponi; oppure sull'Eminenza Bianco Passito da uve Glera, se le farciture sono a base di creme agli agrumi oppure zabaione».
Lorena anche lei molto attenta sia al prezzo, sia al territorio - parte dai piatti: «Penso alla vigilia dove da sempre la tradizione chiama pietanze di magro. Un bollito di cannocchie, moscardini e gamberetti, ad esempio, si sposa perfettamente con il Bianco Resiliens dell'azienda Le Carline, vino biologico ottenuto dalla vinificazione di uve provenienti da vitigni resistenti, una scelta oculata in funzione anche della sostenibilità ambientale: perfetto accostamento con il piatto, con un prezzo in cantina di 7 euro. Per un eventuale baccalà mantecato con polenta penso a un Lessini Durello metodo Classico di Gianni Tessari nella versione Brut, 36 mesi sui lieviti: il leggero tocco salmastro, il guizzo salino bilancia il sorso e crea un connubio ideale».
E arriviamo ai primi. Qui Lorena pensa ai Bigoi in salsa, piatto della vigilia per antonomasia, esplosione di sapore. «Da osare l'abbinamento con il Bianco di Custoza superiore la Guglia dell'azienda Tamburino Sardo annata 2014, grande espressività, estroso ed anticonformista, un accostamento emozionale».
Il Pranzo di Natale porta la pasta, il brodo e la carne: «Ad esempio i Ravioli di cappone in brodo. Qui si può cercare un vino paziente e sensibile. Serve la collaborazione tra acidità ed alcol, e la trovo nel Friulano di Vigna Traverso, Colli Orientali del Friuli. E, al secondo, magari una Tacchinella al forno con ripieno, cerco la struttura generosa di un vino come il Grigio Ramato di Specogna, insolito, originale ed eclettico per un sodalizio unico ed armonico».
Dulcis in fundo, eccoci al Panettone: l'attesa dell'apertura e del taglio, l'aroma di burro, uvetta e frutti, l'apice della convivialità, il gesto del brindisi, in perfetta sintonia con la scelta della collega: «Qui nessun compromesso: l'abbinamento è con il Colli Euganei Fior d'arancio e io scelgo quello di Quota 101, Colli Euganei. Cremoso, di gradevole freschezza gustativa, dolcezza ben calibrata e interminabile persistenza su note di agrumi canditi».
