PRELIBATEZZE
UDINE «Non c'è da stupirsi se anche nelle tradizioni gastronomiche del Friuli Venezia Giulia c'è un po' di tutto», osserva Bepi Pucciarelli nell'introduzione al libro Luoghi e storie di gusto nel cuore dell'Europa. Una premessa che rimanda al «caleidoscopio ambientale» rappresentato dal Friuli Venezia Giulia, una realtà che, ricorda ancora il letterato Erasmo da Valvason (Valvasone 1523-Mantova 1593) descriveva così: «Siede la Patria mia tra il monte, e l mare quasi theatro c'abbia fatto l'arte, non la natura». Una cornice in cui nel corso dei secoli ci sono passati in tanti, lasciando ciascuna una sua impronta. «Si ha una varietà di piatti, di sapori, di tradizioni che spesso sottolinea Pucciarelli - anche i friulani non conoscono abbastanza. Se l'Emilia vanta il suo prosciutto di Parma, il Friuli può far scendere in campo il San Daniele, quello affumicato di Sauris e (ma è una chicca per pochi fortunati) quello di Cormons. Se in Veneto c'ela classica pasta e fasioi, il Friuli risponde con l'orzo e fagioli, la jota triestina (fagioli e crauti) e quella goriziana (fagioli e brovada). Tra i formaggi, il Montasio uno e trino (fresco, semistagionato e stagionato) sta guadagnando spazio anche a livello nazionale, mentre la ricotta affumicata dal sapore di malga e sempre piu utilizzata, grattugiata, per condire gnocchi e tortelli di vario tipo», elenca l'esperto. In Carnia la cucina povera della tradizione si è arricchita con i funghi del bosco e con le erbe spontanee (un tempo erano solo per frittata, oggi sono base per interi, appetitosi menu). Così anche nelle valli del Pordenonese, dove in aggiunta si trova, con la brusaula (strisce di carne seccata) anche la mitica Pitina, un salume antico che da poco ha ottenuto il riconoscimento della Igp. «Se il frico rimane con muset e brovade (cotechino con rape acide) emblema del mangiar friulano aggiunge Pucciarelli - non bisogna dimenticare i cjalcions della Carnia e gli gnocchi di susine del Goriziano, che testimoniano gli influssi della Mitteleuropa. Della cucina marinara, diremo soltanto che il boreto di Grado non è (a differenza di tutti i brodetti d'Italia) una zuppa di pesce; e che gli scampi in busara sono un ricordo della cucina istriana». Eccezionale il Friuli Venezia Giulia lo è anche per la presenza non di uno ma di tutti i tre tipi di grasso usati in cucina: «Olivo d'oliva, burro e strutto qui sono presenti da tempo immemorabile», tanto che anche da queste parti si produce «un ottimo» olio d'oliva nei rilievi che circondano il golfo di Trieste, ma anche in Friuli, tanto che una borgata di Manzano si chiama Oleis. «Tutto questo (territorio e tradizioni) un tempo si trovava al confine tra due mondi, tra due blocchi. Poi, tutto è cambiato: tra il 1989 (Berlino) ed il 2004 (Gorizia) sono crollati i muri ed il Friuli Venezia Giulia si è ritrovato a non essere non piu terra di confine, ma centrale rispetto al nuovo assetto del vecchio continente conclude Pucciarelli -. Ecco spiegato perché si è scelto come titolo Luoghi e storie di gusto nel cuore dell'Europa. Con l'auspicio che il tutto incontri anche il gusto dei lettori».
A.L.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA UDINE «Non c'è da stupirsi se anche nelle tradizioni gastronomiche del Friuli Venezia Giulia c'è un po' di tutto», osserva Bepi Pucciarelli nell'introduzione al libro Luoghi e storie di gusto nel cuore dell'Europa. Una premessa che rimanda al «caleidoscopio ambientale» rappresentato dal Friuli Venezia Giulia, una realtà che, ricorda ancora il letterato Erasmo da Valvason (Valvasone 1523-Mantova 1593) descriveva così: «Siede la Patria mia tra il monte, e l mare quasi theatro c'abbia fatto l'arte, non la natura». Una cornice in cui nel corso dei secoli ci sono passati in tanti, lasciando ciascuna una sua impronta. «Si ha una varietà di piatti, di sapori, di tradizioni che spesso sottolinea Pucciarelli - anche i friulani non conoscono abbastanza. Se l'Emilia vanta il suo prosciutto di Parma, il Friuli può far scendere in campo il San Daniele, quello affumicato di Sauris e (ma è una chicca per pochi fortunati) quello di Cormons. Se in Veneto c'ela classica pasta e fasioi, il Friuli risponde con l'orzo e fagioli, la jota triestina (fagioli e crauti) e quella goriziana (fagioli e brovada). Tra i formaggi, il Montasio uno e trino (fresco, semistagionato e stagionato) sta guadagnando spazio anche a livello nazionale, mentre la ricotta affumicata dal sapore di malga e sempre piu utilizzata, grattugiata, per condire gnocchi e tortelli di vario tipo», elenca l'esperto. In Carnia la cucina povera della tradizione si è arricchita con i funghi del bosco e con le erbe spontanee (un tempo erano solo per frittata, oggi sono base per interi, appetitosi menu). Così anche nelle valli del Pordenonese, dove in aggiunta si trova, con la brusaula (strisce di carne seccata) anche la mitica Pitina, un salume antico che da poco ha ottenuto il riconoscimento della Igp. «Se il frico rimane con muset e brovade (cotechino con rape acide) emblema del mangiar friulano aggiunge Pucciarelli - non bisogna dimenticare i cjalcions della Carnia e gli gnocchi di susine del Goriziano, che testimoniano gli influssi della Mitteleuropa. Della cucina marinara, diremo soltanto che il boreto di Grado non è (a differenza di tutti i brodetti d'Italia) una zuppa di pesce; e che gli scampi in busara sono un ricordo della cucina istriana». Eccezionale il Friuli Venezia Giulia lo è anche per la presenza non di uno ma di tutti i tre tipi di grasso usati in cucina: «Olivo d'oliva, burro e strutto qui sono presenti da tempo immemorabile», tanto che anche da queste parti si produce «un ottimo» olio d'oliva nei rilievi che circondano il golfo di Trieste, ma anche in Friuli, tanto che una borgata di Manzano si chiama Oleis. «Tutto questo (territorio e tradizioni) un tempo si trovava al confine tra due mondi, tra due blocchi. Poi, tutto è cambiato: tra il 1989 (Berlino) ed il 2004 (Gorizia) sono crollati i muri ed il Friuli Venezia Giulia si è ritrovato a non essere non piu terra di confine, ma centrale rispetto al nuovo assetto del vecchio continente conclude Pucciarelli -. Ecco spiegato perché si è scelto come titolo Luoghi e storie di gusto nel cuore dell'Europa. Con l'auspicio che il tutto incontri anche il gusto dei lettori».
A.L.
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