NUOVE DIRETTIVE
TRIESTE Un'alimentazione composta in prevalenza da materie prime non trattate, stagionali, provenienti da filiere corte. Cibi tradizionali, di prossimità, limitando i surgelati a specifiche categorie merceologiche.
Ecco la filosofia che ispira le linee-guida per la ristorazione nelle strutture residenziali e semi-residenziali per anziani in Friuli Venezia Giulia, in base al documento che ieri la Giunta regionale ha approvato su proposta dell'assessore alla Salute Maria Sandra Telesca.
SERVIZIO INTERNO O ESTERNO
E siccome le modalità di preparazione dei cibi giocano un ruolo decisivo ai fini della qualità finale, la Regione raccomanda «quando possibile» di dare la preferenza alla preparazione dei pasti in sede.
«Nel caso si opti per un centro cottura esterno, invece, si raccomanda l'attenzione alla prossimità con la struttura residenziale, per garantire tempi di percorrenza brevi (entro l'ora tra fine produzione e somministrazione) e l'abbinamento con il legame frescocaldo».
STRUTTURE MODERNE
È chiaro che meglio sarebbe dotarsi di strutture le più avanzate possibile in fatto, in particolare, di forni, abbattitori di temperatura e carrelli termici. E quando i cibi, o i contenitori di ritorno, devono essere trasportati da e per l'esterno, la Regione prescrive che il numero dei viaggi sia limitato e che i trasporti avvengano possibilmente a pieno carico. Ideale anche l'impiego di automezzi a basso impatto ambientale.
PIETANZE APPETITOSE
Ma non basta. Le linee-guida regionali insistono sull'opportunità di preparare menù in grado di «rispecchiare le necessità fisiologiche delle persone e le abitudini alimentari del territorio di riferimento».
E si deve mangiare di buona lega, dunque i cibi devono essere «sempre appetibili», anche per facilitare una buona relazione fra l'anziano ospite e gli addetti alla cucina. In tal modo, sarà anche possibile gestire con saggezza le eccedenze e venire incontro ai gusti delle persone. Utile, al proposito, adottare «sistemi di prenotazione e di monitoraggio periodico del gradimento del pasto».
PARENTI E AMICI A TAVOLA
E siccome è sempre meglio prevenire i possibili contrasti piuttosto che doverli gestire a valle, le linee-guida proclamano senza mezzi termini l'utilità che i parenti degli anziani e in genere i visitatori possano a loro volta mangiare nella struttura.
Ma si raccomanda anche l'istituzione di un comitato mensa composto da un gruppo misto di amministratori, gestori e parenti degli anziani, con il compito di monitorare il livello delle prestazioni.
PERSONALE ADEGUATO
Quanto al personale addetto alle mense, la Regione prescrive che queste persone siano sempre qualificate e aggiornate. Inoltre, in relazione alle dimensioni delle singole strutture per anziani, le linee-guida consigliano «per ogni turno di lavoro almeno un cuoco ogni 50 ospiti, preferibilmente con diploma alberghiero». Infine: «Quanto alla distribuzione del pasto in sala, il numero di addetti deve essere adeguato e sufficiente al numero di utenti». Quindi «si raccomanda almeno un operatore ogni 40 ospiti autosufficienti».
Maurizio Bait
© RIPRODUZIONE RISERVATA
© RIPRODUZIONE RISERVATA TRIESTE Un'alimentazione composta in prevalenza da materie prime non trattate, stagionali, provenienti da filiere corte. Cibi tradizionali, di prossimità, limitando i surgelati a specifiche categorie merceologiche.
Ecco la filosofia che ispira le linee-guida per la ristorazione nelle strutture residenziali e semi-residenziali per anziani in Friuli Venezia Giulia, in base al documento che ieri la Giunta regionale ha approvato su proposta dell'assessore alla Salute Maria Sandra Telesca.
SERVIZIO INTERNO O ESTERNO
E siccome le modalità di preparazione dei cibi giocano un ruolo decisivo ai fini della qualità finale, la Regione raccomanda «quando possibile» di dare la preferenza alla preparazione dei pasti in sede.
«Nel caso si opti per un centro cottura esterno, invece, si raccomanda l'attenzione alla prossimità con la struttura residenziale, per garantire tempi di percorrenza brevi (entro l'ora tra fine produzione e somministrazione) e l'abbinamento con il legame frescocaldo».
STRUTTURE MODERNE
È chiaro che meglio sarebbe dotarsi di strutture le più avanzate possibile in fatto, in particolare, di forni, abbattitori di temperatura e carrelli termici. E quando i cibi, o i contenitori di ritorno, devono essere trasportati da e per l'esterno, la Regione prescrive che il numero dei viaggi sia limitato e che i trasporti avvengano possibilmente a pieno carico. Ideale anche l'impiego di automezzi a basso impatto ambientale.
PIETANZE APPETITOSE
Ma non basta. Le linee-guida regionali insistono sull'opportunità di preparare menù in grado di «rispecchiare le necessità fisiologiche delle persone e le abitudini alimentari del territorio di riferimento».
E si deve mangiare di buona lega, dunque i cibi devono essere «sempre appetibili», anche per facilitare una buona relazione fra l'anziano ospite e gli addetti alla cucina. In tal modo, sarà anche possibile gestire con saggezza le eccedenze e venire incontro ai gusti delle persone. Utile, al proposito, adottare «sistemi di prenotazione e di monitoraggio periodico del gradimento del pasto».
PARENTI E AMICI A TAVOLA
E siccome è sempre meglio prevenire i possibili contrasti piuttosto che doverli gestire a valle, le linee-guida proclamano senza mezzi termini l'utilità che i parenti degli anziani e in genere i visitatori possano a loro volta mangiare nella struttura.
Ma si raccomanda anche l'istituzione di un comitato mensa composto da un gruppo misto di amministratori, gestori e parenti degli anziani, con il compito di monitorare il livello delle prestazioni.
PERSONALE ADEGUATO
Quanto al personale addetto alle mense, la Regione prescrive che queste persone siano sempre qualificate e aggiornate. Inoltre, in relazione alle dimensioni delle singole strutture per anziani, le linee-guida consigliano «per ogni turno di lavoro almeno un cuoco ogni 50 ospiti, preferibilmente con diploma alberghiero». Infine: «Quanto alla distribuzione del pasto in sala, il numero di addetti deve essere adeguato e sufficiente al numero di utenti». Quindi «si raccomanda almeno un operatore ogni 40 ospiti autosufficienti».
Maurizio Bait
© RIPRODUZIONE RISERVATA
