VENEZIA - Scena uno, mercato del pesce: una porcelletta per favor, non troppo piccola, e lasci stare tragani, copese o pesse spin. Scena due, nella cucina di casa la cuoca declama ad alta voce una ricetta per la porcelletta: «fare la salamora con vin bianco, agresto vecchio, uva passerina, oglio, pepe, cannella e garofoli. Poi cambia idea: ma forse xè meglio prima friggere, dopo se fa stufata in piatto d'argento, con oglio e sugo di limone».
Fossimo in un film la macchina da presa zoomerebbe fino ad uscire dalla cucina per fermarsi sul mercato di Rialto. Ma anche se inquadrasse il piatto pronto pochi di noi sarebbero in grado di dire di che pesce si tratti. Porcelletta? Avendo al nostro fianco Marin Sanudo il giovane cronista che ha scritto la prima guida completa di osterie, becarìe, pesci, ricette, alberghi, prezzi, casate e costumi di Venezia gli si potrebbe chiedere aiuto. E a 530 anni da quel suo testo con il sorriso del ventenne spiegherebbe: "Porcelletta se giovane, storione se adulto".
LE ORIGINI
Cercheremo di svelare il perché di quel nome - per un pesce di fatto scomparso allo stato selvaggio, in Italia e in Europa - percorrendo il nuovo lavoro di Michele Emmer, scrittore, matematico, madre di origine russa, già docente anche a Ca'Foscari che ha scritto "La storia dello storione (e del caviale)" edito dal Centro Internazionale della Grafica di Venezia, 131 pagine, collana "Il gusto della storia" a cura di Mirella Toso Ambrosini.
In filigrana si racconta la storia quasi dimenticata dello storione, ma anche quella di Venezia. «Allo storione spiega l'autore - è legato il caviale; le uova cioè. E qui un'altra sorpresa: il nostro Paese è tra i primi produttori al mondo per esportazione di uova di storione». I dati oscillano. Ma ci mettono al primo posto in Europa, e al secondo o al terzo nel mondo; anche se ora nel mercato - dove il primato è sempre conteso tra Russia e Iran (con l'Italia sul podio) - sta entrando in modo potente la Cina.
VENETO E LOMBARDIA
Intanto basta andare nel parco naturale del Sile a Quinto di Treviso o a San Bartolomeo di Breda, o a Gardignano di Scorzè e trovare le oasi degli allevamenti dello storione in Veneto; come nel bresciano, mantovano, piemontese o nel ferrarese: l'Italia è davvero una patria del caviale. «Lo storione - spiega Emmer - era ben conosciuto dai greci e dai romani; ne parlano a lungo lo storico Erodoto, il poeta Plauto e Cicerone racconta della passione di Publio Scipione l'Africano per le carni dello storione». Lo storione, raro ormai nei nostri fiumi inquinati e con dighe, al punto che Emmer deve ricorrere all'Enciclopedia Treccani del 1936 per dare accurata testimonianza della presenza del pesce nel nostro paese. «Le prime testimonianze dell'uso del caviale da storione risalgono ai persiani del IX secolo. annota Emmer Il caviale si diffonde poi nella Russia degli Zar nel 1675 con Alexei Michailovich che decide come il commercio debba essere riservato solo all'autorità dello zar».
CAVIALE & RIVOLUZIONE
Si deve in un certo modo agli zar - meglio alla loro eliminazione dopo la Rivoluzione russa del 1917-22 - la diffusione del caviale in Europa. «Sono stati soprattutto i russi arrivati come esuli in Francia ricorda Emmer a far diventare popolare (si fa per dire) la moda di mangiare caviale, ovviamente ottenuto dalle uova degli storioni, numerosi in Russia. In realtà a quel tempo gli storioni erano diffusi nelle acque dolci e salate in molte parti del mondo. Sono pesci sopravvissuti per circa 200 milioni di anni, veri fossili viventi. Possono arrivare anche a 8-9 metri di lunghezza e pesare centinaia di chili». Dallo zar Pietro il Grande che apre il primo ufficio della pesca ad Astrakan, sul Volga allo storione sul Po, Tagliamento e Piave la strada sembra breve.
STORIONI SERENISSIMI
Nel 1503, siamo al tempo di Sanudo, esce "Taripha" la prima guida commerciale stampata a Venezia che contiene informazioni sullo storione e sulle conserve di pesce in circolazione nel Mediterraneo tra 400 e '500. Da Costantinopoli lo storione arriva conservato in salamoia, lavorato a strisce di polpa ritagliata dal dorso, salata e seccata: buonissimo e costoso. E il caviale? Nel 1471 l'umanista gastronomo Bartolomeo Sacchi descriveva "Uova di storione condite, salate, prendono il nome di caviare", si trova tutto nel libro "De honesta voluptate" stampato prima a Venezia e poi a Cividale del Friuli. La Serenissima era la capitale europea dell'importazione del caviale dal XV secolo.
PORCELLETTA
Ma sul mercato il caviale giovane cambia nome: si chiama "porcelletta". Perché questo termine bizzarro, scomparso negli ultimi decenni con la sparizione del pesce? Qui entra in campo una specie di leggenda, un mito linguistico filologico (e non solo) che non ha ancora avuto una precisa risposta e che è fortemente legato anche al termine "porcellana". C'entra il porcello? Diciamo subito di sì.
Ma bisogna partire un po' da lontano, dalla parola che designa in principio una conchiglia chiamata "porcella", quasi sempre raccolta nelle Maldive, usata per migliaia d'anni nelle zone oceaniche come moneta. Nel medioevo la voce "porcellana" fu usata per definire questa conchiglia/moneta, chiamata anche conchiglia di Venere: perché la forma in qualche modo assomiglia alla vulva del maiale femmina, la "porca". Porca-porcella-porcellana-porcelletta: tutto si tiene; ma è da sciogliere il meccanismo che ha appiccicato allo storione il nome di "porcelletta", forse per il colore biancastro del pesce giovane?
TRA CARPACCIO E TINTORETTO
L'insegna della locanda "sturion" a Venezia (ancora esistente )si ritrova anche nel famoso dipinto di Carpaccio "Il miracolo della Croce a Rialto". Anche Tintoretto è autore di una tela che testimonia la presenza dello storione: "La creazione degli animali", gallerie dell'Accademia. E fino al 1962 a Padova esisteva l'albergo allo Storione, opera ottocentesca decorato con capolavori Liberty: anche nell'arte gli storioni sono in pericolo.
