VENEZIA - Se la ristorazione veneziana da un po' di tempo ha decisamente cambiato marcia, lo si deve alla calata in Laguna di un gran numero di chef stellati, un trend avviato quindici anni orsono da Corrado Fasolato (doppia stella Michelin al Met dell'Hotel Metropole) e più tardi alimentato dalla famiglia Alajmo, prima al Quadri e poi al Fondaco dei Tedeschi e ancora all'Isola della Certosa.
IL FERMENTO
Ma, grandi nomi a parte, a soffiare sulla fiamma dell'entusiasmo è stata anche la crescita della ristorazione storica cittadina, la rinnovata determinazione della vecchia guardia ad alzare l'asticella della qualità, dell'accoglienza, del rispetto per il cliente, della valorizzazione del territorio in tutti i suoi aspetti. Senza contare la crescita di appassionati giovani veneziani (figli d'arte, ma non solo) che ha disseminato ovunque in città nuove aperture e nuovi percorsi, per tutti i gusti e tutte le tasche. Il nuovo millennio è sembrato dunque segnare anche l'inizio di una nuova era e di un nuovo approccio, sempre più orientato anche alla valorizzazione delle produzioni della laguna.
IL PROGETTO
Lo testimonia l'ambizioso e affascinante progetto Osti in Orto - presentato i ufficialmente anche se in realtà avviato un anno fa -, nato da un'idea di Cesare Benelli, titolare del Covo, e Gp Cremonini, musicista e ristoratore, che hanno messo assieme una decina di colleghi e amici (Rioba, Testiere, Vittoria da Aldo, Marciano e Marcianino, Vini da Gigio, Antiche Carampane, Anzolo Raffaele, Covino, Ignazio, e in più Guido, a Jesolo), cui si sono aggiunti un distributore (Rialto Frutta), l'azienda trentina Uova di montagna (l'obiettivo è di allevare 240 galline ovaiole, all'ombra di un pioppeto spontaneo) e Davide Tozzato che proprio a Sant'Erasmo, nel 2014, avviò il progetto agro-gastronomico La Maravegia. Il tutto, ovviamente, senza usare pesticidi, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, secondo i principi di un'agricoltura sostenibile. Il terreno misura 4 ettari ed è parte di un più ampio appezzamento originariamente di circa 36 ettari, di proprietà della famiglia Milner, La fattoria, i cui discendenti (Eloisa titolare assieme al figlio Tomaso del ristorante da Rioba e i fratelli Alessandro ed Andrea) sono i titolari dell'azienda (9 ettari) che ha prodotto ortaggi fino al 1997 e vino fino al 1995. Qui, gli Osti in orto con la consulenza dell'agronomo Giancarlo Babbo e l'appassionata dedizione del giovanissimo Mario Saviolo -, dopo un importante lavoro di recupero durato mesi (abbandonato da tempo, il terreno era diventato un'inestricabile foresta), coltivano prodotti biologici e autoctoni (zucchine, fagiolini, pomodori, cetrioli), ma hanno anche deciso di ridare vita ad antiche varietà: gli asparagi viola Montina, la vera insalata Venexiana in pratica l'originale della gentile -, le suchette da boca, le pesche bianche, i peretti de S.Erasmo, le taccole gialle meravegia, le giuggiole e altro ancora. Compreso, ovviamente, il carciofo violetto, nei terreni ideali concessi dalla famiglia Benzoni.
L'OBIETTIVO
Il tutto con lo scopo di integrarsi sempre più nella vita lagunare e di proporre ai propri ospiti quello che il territorio offre, con una modalità di approvvigionamento che permette al cliente non solo di respirare terra e acqua di laguna ma anche assaporarla. L'obiettivo è di andare a pieno regime entro il 2024. E se la produzione dovesse eccedere il fabbisogno dei soci, allora si penserà eventualmente a come distribuirla e metterla in vendita. E chissà che, fra qualche anno, gli Osti in Orto non decidano di aprire un loro ristorante proprio a Sant'Erasmo. Più che a chilometro zero sarebbe a metro zero. Per adesso un bel sogno, ma chissà...
