UDINE - Spezzi il pane e senti il profumo del bosco. Addenti la crosta e la corteccia degli alberi si fa sapore.
Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar Là di Moret, ha voluto restituire sulla tavola la quintessenza degli alberi feriti dall'alluvione del 29 ottobre. Con la sua brigata, circa una settimana dopo il disastro, è salito sulle foreste dello Zoncolan e ha prelevato la corteccia interna di abeti rossi e abeti bianchi abbattuti. Ne ha tratto una farina che viene poi tagliata al 20% con il lievito madre. Il risultato? Un pane balsamico, servito ogni sera sulla tavola del Fogolar.
«È un pane molto particolare, fatto con farine di sussistenza e corteccia interna di abete rosso e abete bianco, che consente di mantenere il profumo di bosco. Essenza che vogliamo proporre e far assaporare ai nostri clienti».
LA TRADIZIONE Basello non ha inventato nulla, recuperando piuttosto una pratica antica in uso tra i contadini che, dovendo trasferire il grano per la vendita, utilizzavano per sè delle farine composte di cortecce e radici. «Il procedimento è lo stesso del pane normale ed è piuttosto semplice - spiega lo chef -. Dobbiamo togliere la corteccia interna dagli alberi, farla essiccare e ricavarne la farina. Per noi questo vuole essere un regalo per la nostra montagna, un modo per caratterizzarla e farla ricordare al di là del tragico evento che l'ha colpita qualche settimana fa».
Lo chef ha poi acquistato un particolare tipo di forno per essiccare le cortecce, da cui trarre la farina. Ora i contenuti degli 8 sacchi prelevati nel bosco dello Zoncolan a fine ottobre sono stati stoccati a lotti: «Si occupa Samuele del pane. Ha 20 anni e produce cose ottime», dice.
Basello da sempre propone una cucina che metta in luce le tipicità. Dal territorio, fonte di ispirazione per Basello, arrivano le erbe e le piante selvatiche (cortecce, licheni, gemme di pino, rabarbaro selvatico) inserite nel menù, sottolineando l'innovazione e la modernità della ricca proposta gastronomica.
CARNIA, MON AMOUR Alla cucina extrasensoriale proposta dallo chef si abbina l'amore profondo per la Carnia: «Non è quindi certo speculazione la mia - tiene a precisare Basello -. Ma il desiderio, di catturare l'essenza degli alberi abbattuti e di portarne il ricordo sulla tavola, recuperando nel contempo una pratica in uso nelle civiltà pedemontane e montane».
E i clienti? Pare apprezzino moltissimo. «È un gusto molto deciso, a cui oggi non siamo più abituati».
Ma oltre all'idea poetica di farsi nutrire dal bosco, la proposta ha dimostrato di sapersi declinare in modo gourmand: «Noi la consigliamo con un filetto di trota affumicata e burro di malga».
Basello ha tracciato la strada, ma il suo sogno è che un piccolo fornaio di montagna raccolga la sfida: «Sarebbe bellissimo creare un borgo tutto dedicato alla lavorazione e alla confezione del pane del bosco. Il mio auspicio è che qualche giovane raccolga la sfida. Da una sventura può nascere un'opportunità, per il nostro territorio, per le nostre valli così duramente colpite, e per rendere anche gli ospiti sensibili all'individualità e alla tipicità».
Ultimo aggiornamento: 31 Dicembre, 12:23
© RIPRODUZIONE RISERVATA Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar Là di Moret, ha voluto restituire sulla tavola la quintessenza degli alberi feriti dall'alluvione del 29 ottobre. Con la sua brigata, circa una settimana dopo il disastro, è salito sulle foreste dello Zoncolan e ha prelevato la corteccia interna di abeti rossi e abeti bianchi abbattuti. Ne ha tratto una farina che viene poi tagliata al 20% con il lievito madre. Il risultato? Un pane balsamico, servito ogni sera sulla tavola del Fogolar.
«È un pane molto particolare, fatto con farine di sussistenza e corteccia interna di abete rosso e abete bianco, che consente di mantenere il profumo di bosco. Essenza che vogliamo proporre e far assaporare ai nostri clienti».
LA TRADIZIONE Basello non ha inventato nulla, recuperando piuttosto una pratica antica in uso tra i contadini che, dovendo trasferire il grano per la vendita, utilizzavano per sè delle farine composte di cortecce e radici. «Il procedimento è lo stesso del pane normale ed è piuttosto semplice - spiega lo chef -. Dobbiamo togliere la corteccia interna dagli alberi, farla essiccare e ricavarne la farina. Per noi questo vuole essere un regalo per la nostra montagna, un modo per caratterizzarla e farla ricordare al di là del tragico evento che l'ha colpita qualche settimana fa».
Lo chef ha poi acquistato un particolare tipo di forno per essiccare le cortecce, da cui trarre la farina. Ora i contenuti degli 8 sacchi prelevati nel bosco dello Zoncolan a fine ottobre sono stati stoccati a lotti: «Si occupa Samuele del pane. Ha 20 anni e produce cose ottime», dice.
Basello da sempre propone una cucina che metta in luce le tipicità. Dal territorio, fonte di ispirazione per Basello, arrivano le erbe e le piante selvatiche (cortecce, licheni, gemme di pino, rabarbaro selvatico) inserite nel menù, sottolineando l'innovazione e la modernità della ricca proposta gastronomica.
CARNIA, MON AMOUR Alla cucina extrasensoriale proposta dallo chef si abbina l'amore profondo per la Carnia: «Non è quindi certo speculazione la mia - tiene a precisare Basello -. Ma il desiderio, di catturare l'essenza degli alberi abbattuti e di portarne il ricordo sulla tavola, recuperando nel contempo una pratica in uso nelle civiltà pedemontane e montane».
E i clienti? Pare apprezzino moltissimo. «È un gusto molto deciso, a cui oggi non siamo più abituati».
Ma oltre all'idea poetica di farsi nutrire dal bosco, la proposta ha dimostrato di sapersi declinare in modo gourmand: «Noi la consigliamo con un filetto di trota affumicata e burro di malga».
Basello ha tracciato la strada, ma il suo sogno è che un piccolo fornaio di montagna raccolga la sfida: «Sarebbe bellissimo creare un borgo tutto dedicato alla lavorazione e alla confezione del pane del bosco. Il mio auspicio è che qualche giovane raccolga la sfida. Da una sventura può nascere un'opportunità, per il nostro territorio, per le nostre valli così duramente colpite, e per rendere anche gli ospiti sensibili all'individualità e alla tipicità».
