L'Espresso incorona Brutto: è lui
il giovane chef più bravo d'Italia

Venerdì 21 Ottobre 2016 di Claudio De Min
Francesco Brutto (a sinistra) e Regis
Francesco Brutto, 28 anni, ieri è sceso a Firenze a ritirare il premio come Miglior Giovane Chef italiano, assegnatogli per il 2017 dalla guida dell'Espresso. Brucia le tappe il ragazzo che, a due anni dalla (ri)apertura (festeggiati martedì con una supercena a sei mani con Oliver Piras e Alessandra Del Favero dell'Aga di San Vito di Cadore) di quello che fu, dodici anni fa, il suo punto di partenza di ragazzino come stagista -, è già da un po' sulla bocca di tutti, per una cucina personale e istintiva, ma al tempo stesso studiata, perché l'istinto e il coraggio sono belle qualità ma solo se messe al servizio della conoscenza. Storia di un talento che covava sotto la cenere, passione esplosa presto, a dispetto di studi fra Liceo Scientifico e Psicobiologia, e accesa dalla chiamata romagnola di Piergiorgio Parini, stella Michelin a Torriana (Rimini). Per imparare a pulire le pentole come si deve (scherza Francesco, ma neanche tanto), pelare patate, essere soprattutto se stesso, pensare da persona libera. Non ha fatto fatica, Francesco, che è così di suo, in fondo, e ha iniziato subito a stupire: Adesso? Aumenterà la responsabilità, sarò sempre più sotto la lente di ingrandimento, sarà ancora più difficile, ma sono pronto a questa nuova sfida racconta. Lo trovate a Undicesimo Vineria, appena fuori dal centro di Treviso. I clienti, incuriositi, provengono da tutto il Veneto, ma non solo: Trevigiani? Saranno un 40 per cento, non di più, spiega. Arrivano per assaggiare piatti come Topinambur, pu'er, cavolo nero, noci descritto proprio così, nel menu, dove il nome di ogni creazione è semplicemente la lista degli ingredienti (e pu'er una qualità cinese di tè postfermentato, chiamato anche tè rosso, dicono miracoloso come dimagrante e acceleratore del metabolismo), ma anche, Ostrica e ortensia; Canocchia, semi di girasole, pistacchi, kombu, crescione di fontana e foglie di chulo; Riso, melograno, karkadè, limone bruciato e frutti di bosco; Meringata di sedano e bergamottotanto per dare un'idea, con il prodotto (a partire da piante, erbe e verdure che coltiva lui stesso nel suo orto delle meraviglie, accanto al ristorante ma anche a casa) sempre padrone assoluto.
In più, Francesco (con Regis, ovviamente) si gode anche i 2 Cappelli assegnati al ristorante (la valutazione va da zero per chi comunque merita una segnalazione - a cinque, per l'eccellenza assoluta, riservata quest'anno a 5 insegne in tutta Italia) in una guida che per la prima volta rottama i voti: Ci siamo resi conto di quanto fosse difficile e anche un po' arbitrario esprimere giudizi in frazioni di punto per locali magari molto diversi fra loro. Così abbiamo deciso di andare controcorrente per rendere più omogenee le valutazioni, spiega Enzo Vizzari, il curatore che, oltre alle cinque insegne al vertice (fra le quali, immancabile, Le Calandre di Massimiliano Alajmo a Rubano di Sarmeola nel Padovano), premia dieci ristoranti con 4 cappelli (due anche in Veneto: Casa Perbellini a Verona e La Peca a Lonigo), 36 con tre (fra questi i veneti Cera, Aqua Crua, El Coq, Gran Caffè Quadri e Laite e i friulo/sloveni Amici a Udine e Hisa Franco appena oltre il confine), 89 con due (nove in Veneto e quattro in Friuli) e 363 con uno (39 fra Veneto e Friuli).
A proposito: a parte l'exploit di Brutto e la pioggia di cappelli, il nordest porta a casa un altro prestigioso trofeo, assegnato ad Antonia Klugmann come miglior cuoca dell'anno. Antonia, triestina di nascita e veneto-friulana di adozione, avvocato mancato (per scelta), da un paio d'anni insediata nella sua nuova casa, l'Argine, a Vencò di Dolegna del Collio (Go), dopo una lunga sosta a Venezia, prima al Venissa a Mazzorbo (con tanto di stella Michelin), poi al Ridotto di Gianni Bonaccorsi. Anche Antonia (papà cardiologo, mamma docente di farmacologia a Trieste) ha la passione dell'orto e del frutteto, ai quali dedica un paio di ore al giorno, e dei prodotti coltivati in casa, a metro zero, che basta uscire dal ristorante, raccoglierli e subito metterli in pentola (ma anche no) e poi nel piatto, erbe spontanee comprese. Per preparare una Crema di ortica fresca, cicoria selvatica e meringa salata o la Zucca confit, liquirizia, mandorla e champignon.
Ultimo aggiornamento: 22 Ottobre, 09:58 © RIPRODUZIONE RISERVATA
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